ビールの話（３）

　折しも現在ミュンヘンで世界最大のビール祭りオクトーバーフェストが開催されている。このイベントは19世紀初頭、バイエルン王国（かつてミュンヘンに首都を置いていた南ドイツの王国）の皇太子ルートヴィヒ１世と皇太子妃テレジアの成婚を祝して催されたお祭りが起源とされ、当初は必ずしも「ビール」にまつわるお祭りというわけではなかった。
　なぜオクトーバーフェストがビールのお祭りとなったかについては諸説があるが、一つには10月という時期がミュンヘンのビール醸造にとって一つの節目に当たる時期であったからと言われている。ミュンヘンのビール醸造は秋から冬にかけて行われており、ちょうど10月あたりから次年度に向けたビール醸造を開始せねばならなかった。夏の間に消費しきれずに残っていたビールをこの時期に一気に飲み干してしまうことで樽をカラにし、次年度に使い回すという民間醸造所の習慣が皇太子ご成婚の祝賀祭と結びつき、次第に「ビールのお祭り」としてのオクトーバーフェストが形作られてきたようである。
　ミュンヘンはドイツの中でも「ビールの都」としてのイメージが強い。元来この地域はむしろビールよりもワイン志向であったのだが、三十年戦争の惨禍の中でワイン畑が荒廃してしまったのを契機に、次第にビール志向が高まって行った。

　ビールと言って日本人がイメージするのは「黄金色の切れ味のある咽喉越しのすっきりとした飲み心地のお酒」といったところだと思うが、実はこの意味でのビールが登場したのは19世紀半ばの話で意外と歴史は浅い。こうしたビールは一般に「ピルスナー」というカテゴリーに分類される。名前の起源はチェコの地方都市ピルゼンで開発されたことに由来するが、この黄金色の「ピルスナー」はその見栄えと切れ味鋭い飲み心地で瞬く間に世界のビール市場を席巻し、それまで主流とされてきた英国のエールやスタウトといったビールを圧倒し、現代ビールの標準規格を形造ることになった。
　実はこのピルスナーというビールはもともとミュンヘンで伝承されてきた「下面発酵」という醸造方法がチェコに技術流出したものなのである。これは発酵に用いられる酵母の種類の相違で、元来は発酵後に酵母が液面に浮かび上がる「上面発酵」のビールが標準的だった。下面発酵ビールは一般に味にキレがあり透過色が美しく、かつ低温での発酵が可能で雑菌が繁殖しビールが腐敗するリスクが少ない。下面発酵ビールは低温で保管されるため、爆発的な普及とともに倉庫を意味する「ラガー（Lager)」の名で呼称されるようになる。ミュンヘンは現代ラガー・ビールの故郷と言ってよい。

　現在のドイツでもビールの主流はラガー・ビール、とりわけこのピルスナー（ドイツ語では単にピルス(Pils)と呼ばれる。）であり、この点では世界市場と同じである。ミュンヘンなど南部ではへレス（Helles)と呼ばれるやや苦味を抑えた旨みの濃いビールが主流であるが、これも醸造方法においてはほとんどピルスと変わりない（左はドイツピルスの代表的銘柄の一つ、Krombacher.)。
　ただドイツビールの奥深さを楽しむためにはピルスやへレス以外のビールにも目を向けてみる必要がある。ドイツのビールの多様さはそのままドイツという国の地域的、歴史的な多様性を反映しているようで、知れば知るほど興味深い。

ビールの話（２）

　ビールの歴史は古代メソポタミア文明にまでさかのぼるが、ゲルマン人に伝搬し定着したのは紀元前後の頃だと言われる。タキトゥスの『ゲルマニア』にビール関連の記述が残っている。
「飲料には大麦または小麦よりつくられ、いくらかブドウ酒に似て品位の下がる液がある。」
といった具合で、面白いことに既に古代ローマの時代から「ワインこそ高貴なるローマ人の飲料であり、ビールなぞは野蛮なゲルマンの酒」という意識がうかがえる。このようなイメージは同時代に広く普及していたようで、ギリシアの歴史家ヘロドトスの著書にも「エジプト人がビールなぞを飲んでるのはエジプトではブドウがないから仕方なく飲んでいるのだ」という趣旨の記述がある。

　当時のビールはもちろん「麦芽からつくられる酒」という定義内でのビールに過ぎず、現在の感覚で言うビールとはもちろん別物で、どちらかと言えば穀物の摂取（調理？）方法の一環としての性格が強かったとされる。そのためビールづくりはパンと同じく各家庭ごとの女性の仕事であり、うまいビールを作る娘は嫁入りの際に重宝がられたという冗談のような話まである。
　このように本来ゲルマンの庶民の生活に密着した存在だったビールは、中世の封建社会の成立とともに修道院や領主の管理下に置かれ始める。当時のビールは味付けのための添加物として薬草やハーブなど雑多な植物が用いられていたが、経験と技術が統合蓄積されるにつれ、ホップとの組み合わせが保存の面でも味の面でも最適であるとの認識が共有されるようになった。こうして麦と水とホップという現代ビールの三大要素が定着することになる(右はホップの毬花）。

　１６世紀になると南部のバイエルン候国でヴィルヘルム４世が有名な「純粋令（Reinheitsgebot)」を公布する。「ビールは大麦とホップと水の三つの原料以外を使用してはならない」との規定を核とするこの法規はバイエルン産ビールの品質を高めることに貢献し、州都ミュンヘンを世界に名だたる「ビールの都」」に押し上げることになる。この法規は２０世紀までにドイツ全土に適用範囲を拡大し、その精神は現代まで連綿と受け継がれている。現在ドイツで醸造されるビールが麦１００％であるのはこのためで、ビールのラベルには大抵誇らしげに「Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot（ドイツ純粋令に則り醸造）」と書かれており、いかにもといったドイツ的な職人気質を感じさせてくれる。

ビールの話（１）

　ドイツ語の文法はその複雑さで悪名高いが、これは一つには名詞に３つの性（男性、女性、中性）が存在することが原因である。名詞ごとにこの性を覚えなくてはならないのはもちろん、冠詞や形容詞がこれに応じて複雑に変化する。これがなかなか面倒で、初心者にとってドイツ語の敷居が高い理由の一つとなっている。

　ただ名詞の性にもいろいろと法則があり、慣れてくると知らない単語でもかなり推測が利くようになってくる。そうした法則の中でもユニークなのが酒類に関わるもので、アルコール（Der Alkohol）に始まって、ウイスキー、ワイン、ウォッカ、果ては日本酒（Der Sake）に至るまで、イメージ通り全て男性名詞ということになっている。しかしこの法則には有名な例外がある。Das Bier、ビールである。

 

　ドイツ人にとってアルコールの代表格であるはずのビールがなぜ中性名詞なのかについては、「ドイツ人は水同然に日常的にビールを飲むからだ」「ビールのアルコール度はドイツ人にとっては水並みに低いからだ」と、水（Das Wasser）が中性名詞であることを理由に説明されることが多いが、どうやらこれは単なる俗説らしい。真相はパン（Das Brot）が中性名詞であり、古来ビールはパンを砕いたものを水に浸して作られていたことから、同起源のものとして中性名詞となった、ということだそうである。

 

　日本ではことドイツは「ビールの国」というイメージが強い。そしてそれは決して間違いではなく、ビールの種類の豊富さ、質の高さ、安さということに関しては、ドイツの右に出る国は恐らくないと思う。スーパーに行けばどこでも７～８０セント（日本円で１２０円程度）で５００ｍｌの瓶ビールが買える。文字通り水より安いこともままある。そしてそれらのビールは基本的にすべて麦１００％の混ぜものなしである。日本でいえばエビスやプレミアムモルツといった高級ビール並みの品質と味を備えたビールを、二束三文で手軽に楽しむことができるわけである。

 

　先月英国に滞在していた折、ドイツ関連のもので唯一、ビールの味だけが懐かしくてたまらなかった。もちろんイギリスのビールもそれなりに有名なのだが、種類の豊富さでも質においても、率直に言ってドイツと比べられる性質のものではないと思った。なによりドイツビールは全国に遍く点在する多数の小規模自営醸造所が技を磨き続けてきた賜物で、街の酒屋に行けばレーベンブロイやパウラーナーといった大醸造所の酒と並んで必ず地元の醸造所の酒が置いてある。したがって非常に銘柄が豊富で、かつ競争も激しい。ドイツ以外の国では世界規模で展開する一部の大企業が市場を席巻しているのが日常的であるが、それに対して中小規模の醸造所が奮闘し、ビール作りの裾野が圧倒的に広く、深くなっているというのがこの国のビール事情の大きな特徴なのである。日本の造り酒屋が全国どこにでもあるのとちょうど同じような感覚だが、それらが国際的な巨大資本と質においても価格においても同等以上に渡りあっているのである。

くしゃみと鼻水

　街中で大きなくしゃみをする。どこからともなくGesundheit!（ゲズンドハイト！）の声が投げかけられてくる。Danke!（ダンケ！）と大きな声で返す。Gesundheitとは「お大事に！」の意で、ドイツではごく一般的な習慣である。
　昔見たジェームズ・ディーン主演の映画『理由なき反抗』（もちろん舞台はアメリカ）で、ヒロインが劇場でくしゃみをした同級生にGesundheit!と声をかける場面があったのを覚えているが、それほどにこのドイツの習慣は広く世界に知られているらしい。人情味を感じさせる習慣で、私は好感をもっている。

　同じ鼻をめぐる習慣でも、少しギョッとさせられるのが、こちらの人は所かまわず鼻をかむ、ということである。食堂であろうが講堂であろうが図書館であろうが、食事中であろうが授業中であろうが勉強中であろうが、とにかく大きな音を立てて平然と鼻をかむ。この習慣はドイツだけではなく欧米諸国一般の習慣だと聞いたことがあるが、若い女性に面前で堂々とこれをやってのけられると、彼我を隔てる文化の壁の高さを感じずにはいられなくなる。

　ただこの習慣には裏面がある。

　ある日、図書館で勉強しているとどこからともなくティッシュが放り投げられてきた。風邪をひいて鼻の調子が悪い時である。といっても鼻をかむほどではないし、日本人の自分には図書館のど真ん中で大きな音をたてて鼻をかむ度胸はないので、Danke!と言ってそのまま返しておいた。親切の割には文字通り「投げて」きたし、当人の視線も少し厳しいように感じられたのだが、ドイツ人はこういう（不器用で）小さな親切を躊躇しない国民だ、という理解があったので、それほど気にすることはなかった。

　しかし同じようなことが３回ほど続いて、さすがに変だと思った。ドイツ人はまあ親切な方だが、この頻度は親切の枠を少しばかり超えている。その時ふとある考えが頭をよぎって、しばらく耳を澄まして周りの様子をうかがってみた。

　「鼻をすする音」が全く聞こえないのである。

　勢いよく鼻をかむ連中はそこかしこにいるのだが、不思議なほど鼻をすする人がいない。
　そう、ここでは「鼻をすする」ことがタブーだったのである。それに気がつかずに鼻をブスブスやっていた私に彼らは恐らくは非難の意をこめてティッシュを投げつけたていたのだろう。渡航して一年近くになるのに基本的なマナーに気づいていなかった不覚を反省した。以来人前では鼻をすすらないよう特に注意している。

　確かに鼻水を鼻の中に引っ張り戻すという行為は、考えようによっては不潔で不衛生であり、きちんと鼻をかんで出しきってしまうのが正しい、それを躊躇する方がおかしい、というのは筋が通った理屈である。些少な例だが、文化習慣は一部だけ取り出してみるといかにも奇妙だが、裏面を知り全体を見ればある程度合理的で納得がいくようにできているものだ、ということをしみじみと実感させられた事件であった。それ以来、幾分鼻をかむ行為も気にならなくなった気がする。

　ただそれでも、鼻をかんだチリ紙を無造作にポケットに突っ込んで、しかもそれを二度三度と使いまわしている学生の姿を目にさせられると、やはり自分は異国にいるのだ、と溜息をつかざるを得ない。いくらこちらで問題ない習慣だと言っても、自分はできる限り人前で鼻はかみたくない。

ゲルマンについて

　ゲルマンという言葉は、何やら魔術的な響きを持っている。

　昨今でも日本のメディアでは「ゲルマン魂」などという言葉がよく使われる。ドイツの英語表記はGermanyで、これはそのまま「ゲルマンの国」の意であるから、ゲルマン＝ドイツと解しても、狭義の語法としてはあながち間違いというわけではないらしい。

　この「German」という言葉は元来もう少し広範な概念であった。というのも、ゲルマンという言葉は「ゲルマニアの住人」を意味し、ローマ人による北方諸民族に対する包括的な他称であったからである。別にのちのドイツに当たる地域に限定された言葉ではなく、ローマ文明の北方を脅かす連中を一絡げにした概念であり、その意味で未開と野蛮の象徴のような響きがある。

　この言葉がはたしていつ頃からドイツという概念との結びつきを深くしていくのかは定かではない。ただ非ローマ＝ゲルマンという公式で捉えるならば、現在のドイツ地域、すなわちライン、ドナウ、エルベ三川に囲まれた領域は、言語の面でも習俗の面でもローマ帝国の影響を受けることが少なかった分だけ、より色濃くゲルマン的な要素を引き継いだ地域であったとは言える。

　ちなみにドイツの国名はドイツ語でDeutschland（ドイチェラント）であり、「民族（大衆）の言葉を話す者の国」程度の意味で、早くからこのDeutschという言葉は教養階級の言葉としてのラテン語との対比において「民族（大衆）の言葉」という意味を与えられていた。９世紀にフランク王国が分裂した際、すでに東西フランク王国間の外交文書では西フランク王国の言葉としての原フランス語（もちろんラテン語起源である）、東フランク王国の言葉としての原ドイツ語がすでに併記されていたという。言葉の境界が国境線と、さらにいえば「文明」の境界線と、大体一致していたことが示唆されている。

　華やかなだが惰弱な文明としてのローマ、野蛮だが（あるいはそれゆえに）生命力に漲ったゲルマンというイメージの対比は、すでに使用される言葉の位置づけからもその萌芽を見ている。

　こうした「高貴な野蛮人」としてのゲルマンのイメージは、近代に入ってからドイツ国民国家形成に大きな役割を果たした。いわゆる「汎ゲルマン主義」だが、ここでいうゲルマン民族とは、「ドイツ語を話す民族」とほぼ同義語であった。いかにも国民国家の時代、１９世紀の所産のような言葉だが、このイデオロギーはドイツ統一後も加速し続け、ドイツ帝国の海外伸長政策の理論的基盤となり、ついには第一次大戦という悲劇的な結末を導くことになる。

　第一次大戦の敗戦を経験したのちも、このゲルマンという言葉は死に絶えることはなかった。敗戦の辛酸と屈辱の中でグロテスクな発展を遂げたこの言葉は、やがて「高貴なるアーリア人」という奇妙な概念の衣を被り、再び歴史の表舞台に登場する。それを政治プロパガンダに最大限利用したのがヒトラーであった。

　ゲルマンという言葉は今でもドイツ人の民族性を象徴する言葉に変わりはないのだが、この国の血塗られた近代史の生臭いにおいが拭い切れていない。そのせいか、現在のドイツではGermanenとかgermanischといった用語を目にする機会は少ないように思われる。