ビールの話（３）

　折しも現在ミュンヘンで世界最大のビール祭りオクトーバーフェストが開催されている。このイベントは19世紀初頭、バイエルン王国（かつてミュンヘンに首都を置いていた南ドイツの王国）の皇太子ルートヴィヒ１世と皇太子妃テレジアの成婚を祝して催されたお祭りが起源とされ、当初は必ずしも「ビール」にまつわるお祭りというわけではなかった。
　なぜオクトーバーフェストがビールのお祭りとなったかについては諸説があるが、一つには10月という時期がミュンヘンのビール醸造にとって一つの節目に当たる時期であったからと言われている。ミュンヘンのビール醸造は秋から冬にかけて行われており、ちょうど10月あたりから次年度に向けたビール醸造を開始せねばならなかった。夏の間に消費しきれずに残っていたビールをこの時期に一気に飲み干してしまうことで樽をカラにし、次年度に使い回すという民間醸造所の習慣が皇太子ご成婚の祝賀祭と結びつき、次第に「ビールのお祭り」としてのオクトーバーフェストが形作られてきたようである。
　ミュンヘンはドイツの中でも「ビールの都」としてのイメージが強い。元来この地域はむしろビールよりもワイン志向であったのだが、三十年戦争の惨禍の中でワイン畑が荒廃してしまったのを契機に、次第にビール志向が高まって行った。

　ビールと言って日本人がイメージするのは「黄金色の切れ味のある咽喉越しのすっきりとした飲み心地のお酒」といったところだと思うが、実はこの意味でのビールが登場したのは19世紀半ばの話で意外と歴史は浅い。こうしたビールは一般に「ピルスナー」というカテゴリーに分類される。名前の起源はチェコの地方都市ピルゼンで開発されたことに由来するが、この黄金色の「ピルスナー」はその見栄えと切れ味鋭い飲み心地で瞬く間に世界のビール市場を席巻し、それまで主流とされてきた英国のエールやスタウトといったビールを圧倒し、現代ビールの標準規格を形造ることになった。
　実はこのピルスナーというビールはもともとミュンヘンで伝承されてきた「下面発酵」という醸造方法がチェコに技術流出したものなのである。これは発酵に用いられる酵母の種類の相違で、元来は発酵後に酵母が液面に浮かび上がる「上面発酵」のビールが標準的だった。下面発酵ビールは一般に味にキレがあり透過色が美しく、かつ低温での発酵が可能で雑菌が繁殖しビールが腐敗するリスクが少ない。下面発酵ビールは低温で保管されるため、爆発的な普及とともに倉庫を意味する「ラガー（Lager)」の名で呼称されるようになる。ミュンヘンは現代ラガー・ビールの故郷と言ってよい。

　現在のドイツでもビールの主流はラガー・ビール、とりわけこのピルスナー（ドイツ語では単にピルス(Pils)と呼ばれる。）であり、この点では世界市場と同じである。ミュンヘンなど南部ではへレス（Helles)と呼ばれるやや苦味を抑えた旨みの濃いビールが主流であるが、これも醸造方法においてはほとんどピルスと変わりない（左はドイツピルスの代表的銘柄の一つ、Krombacher.)。
　ただドイツビールの奥深さを楽しむためにはピルスやへレス以外のビールにも目を向けてみる必要がある。ドイツのビールの多様さはそのままドイツという国の地域的、歴史的な多様性を反映しているようで、知れば知るほど興味深い。